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双立人 40120-033-982怎么样?双立人这个品牌锅具评价好吗,值得入手吗

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不沾锅、铝锅、不锈钢锅、铁锅……安全锅具怎麽选?May 20, 2015

作者/谭敦慈 图片/陈德信

2014年底,台北市卫生局抽验市面上的不沾锅、不锈钢锅及铝锅共计70件锅具,由于国内无金属锅具溶出标准,因此参照欧盟建议值检验,结果10件铝锅有8件溶出值超标;40件不锈钢锅有3件不合格,反而是20件不沾锅全数合格。

事实上,不沾锅涂层的全氟辛酸(PFOA)一旦释出于食物中,食入人体可存在3年;而全氟辛酸经美国研究证实与肾脏癌、甲状腺功能异常和高胆固醇等6种疾病显着相关,潜伏的健康风险令人避之唯恐不及。但只要搭配正确烹调与保养方式,仍然可享用不沾锅的便利性。

1.不沾锅

冷锅冷油、禁爆炒调味,有轻微刮痕就得淘汰

不沾锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点,问世后成为广受欢迎的厨房利器。最初为何会发现不沾锅潜藏安全疑虑,当中有个小插曲。

曾经有位家庭主妇开火热锅后,跑去做其他家务,导致不沾锅持续空烧,隔了好一阵子再回厨房察看,旁边停驻的鸟儿竟然昏厥,这才发现不沾涂料四氟乙烯(Tetrafluoroethene,TFE)是有毒致癌物,随后研究亦证实四氟乙烯对肝脏有害。

全氟辛酸虽然是毒物,但并非仅存在于锅具的不沾涂层,食品防油包材(如盐酥鸡、汉堡、薯条等防油纸袋)也含有全氟辛酸,研究发现防油纸的溶出值更远高于不沾锅。

由于孩子爱吃烙饼,因不沾锅不易黏附,所以我家也有不沾锅。

常见的不沾锅材质分为铝合金、铸造铝合金、覆底式不锈钢与铁制碳钢等4类,想挑选较安心的不沾锅,标榜可搭配铁铲使用的,涂层品质相对安全。不过建议买回家后,还是换成不易损伤锅面的木、竹铲,用料理筷时也要避免一直戳锅面。

使用不沾锅一定要搭配「冷锅冷油、开抽油烟机」的烹调方式,改掉中式料理热锅热油的习惯,才能保障自己与家人的安全。研究显示不沾锅在摄氏260度以上会释出有害物质,所以无论煎蛋或烙饼,我个人的标准流程一律是先开启抽油烟机,以避免吸入烹调过程隐藏在空气中的挥发物质,接着用厨房纸巾在不沾锅里轻抹薄薄一层油,将食材摊平置于锅内才开瓦斯,从头至尾保持小火,最后一个重点是等到盛盘后再调味、淋酱。

使用不沾锅,还有一个自保的诀窍,就是将加热完成的食物移至餐盘再调味。

虽然不沾锅号称可耐酸硷,但研究发现加入醋或酱油,会升高不沾涂料的溶出率。像西式料理常见的奶油煎干贝、白酒煎鱼等,添加奶油与酒精同样会助长不沾涂层的溶出机率,所以把加热完成的食物移至餐盘再调味比较安全。

蛤蛎、螃蟹等带壳海鲜绝不能用不沾锅料理,以免锅面刮损、提早报销。不少人之所以购买不沾锅,无非是想解决煎鱼时鱼身黏锅不全的困扰,不沾锅固然好用,但在处理鱼类料理前最好预先处理鱼刺,防止带刺鱼类刮伤锅面。需格外小心的不只鱼刺,尖锐硬壳食材对于不沾涂层的杀伤力更大,不可不慎。

我认为不沾锅最大的坏处在于「不环保」,不沾锅的使用寿命远比其他锅具短。只要锅面出现焦垢、或开始沾黏就代表不沾涂层受损。试图刷洗焦垢不仅无济于事,反而让涂层坏得更快。即使是一、两道轻微刮痕,心里觉得可惜,为了安全着想也应即刻淘汰回收。

值得注意的是,卖场里部份不沾锅常以纸片简易包覆,露出局部锅面以供检视。偏偏某些人挑不沾锅就像买水果,习惯用指甲抠锅面,如此举动看似平常,其实会伤害不沾锅涂层,抠坏的不沾锅极可能被下一个消费者买回家。所以选购不沾锅时,千万别用指甲抠锅面,以免无心之过殃及他人。

2.铝锅(雪平锅)

煮水汆烫青菜没问题, 禁酸性食材,肾脏病患避用

铝锅的优点是材质轻、导热快,然而铝锅不当使用会释出铝离子,铝容易沉积于骨骼与中枢神经系统,影响钙质吸收,累积过量恐提高阿兹海默症风险。选购铝锅时,谨记雾面的铝锰合金锅耐热性、强度与抗蚀性较高,比纯铝锅安全。

用铝锅煮水、烫青菜是安全的。国外曾有研究指出,铝制锅具烹煮酸性食物时易释出铝离子。为免产生健康疑虑,应避免用铝锅烹调酸性食物,例如醋、番茄酱、中药汤方等。

不过,正由于铝锅会释出铝离子,拿来煮泡面并不妥当。铝锅售价平实、传热效率极佳,外宿学生常用雪平锅(带柄铝锅)煮泡面,建议修正将泡面放入铝锅煮的习惯,最好只用铝锅烧水,把面和调味酱料另外装入瓷碗,再将烧妥的热水倒进面碗冲泡。

想用铝锅煮青菜也行,只是同样要把调味步骤改到盛盘后再进行,或在菜盛盘前的瞬间调味后立刻移出锅外,短时间尚不致溶出有害物质…【全文未完,完整内容请见《康健》198期,网站.monhealth..tw/article/article.action?nid=70120】

※更多精彩报导,详见《康健杂志网站》。

※本文由康健杂志授权报导,未经同意禁止转载。

(来源:《康健杂志》 2015年5月)

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